寒露は、露が冷気によって凍りそうになる時期。雁などの冬鳥が渡ってきて、菊が咲き始め、蟋蟀（こおろぎ）などが鳴き始めるころです。秋の長雨が終わり、本格的な秋の始まりになります。露が冷たい空気と接し、霜に変わる直前で、紅葉が濃くなり、夏鳥と雁などの冬鳥などの渡り鳥が交代する時期でもあります。この頃は、大気の状態が安定して空気が澄んだ秋晴れの日が多くなります。夜には月も美しく輝いて見えます。
 
鴻雁来は、北帰行していた雁(がん・かり)が、越冬のために戻ってくる、という意味です。10月はじめころ北方からはるばるやってきて、翌春3月まで留まります。江戸時代には一般庶民が雁を狩猟することは禁じられていたために全国どこでも雁の姿は見られましたが、明治になり、禁猟が解禁されると雁は反動のように乱獲され、みるみる数を減らし、急速な減少から保護鳥の対象となり、現在は禁猟となっています。がんもどきは「雁擬き」と書き元々精進料理（もどき料理）で肉の代用品として作られ、雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説があります。家紋として図案化された雁金紋（かりがねもん）は、真田家の家紋です。
 
【雑茸】
信州では秋も深まる頃山にはいろいろな茸が採れます。当然毒キノコもありますが、旨味のある美味しい茸もたくさんあります。アミタケ、クロカワ、ホンシメジ、サクラシメジ、クリタケ、じごぼうなどなど、深山に分け入り・険しい崖を上り、一日かけて籠いっぱいの恵みをありがたく戴くのも田舎暮らしの醍醐味でしょう。
 
【鼎　限定秋上がり】
『鼎』のひやおろし。一夏越して旨味も増し、しっかりとした味わいと口当たりがまるくなったお酒です。
 

雑茸うどんのレシピ
 
材料
うどん　　　2玉
 
出汁　　　　7
濃口醤油　　0.5
うどんつゆ　1
 
きのこ　　　各種適量
 
1.旬のきのこは道の駅等で入手できますので、なるべくたくさんの種類を少量でさっと茹でます。
2.出汁に調味料を割合で入れ、うどんときのこを一緒に茹でます。
3.支那大根等をトッピングして完成です。