寒露は、露が冷気によって凍りそうになる時期。雁などの冬鳥が渡ってきて、菊が咲き始め、蟋蟀（こおろぎ）などが鳴き始めるころです。秋の長雨が終わり、本格的な秋の始まりになります。露が冷たい空気と接し、霜に変わる直前で、紅葉が濃くなり、夏鳥と雁などの冬鳥などの渡り鳥が交代する時期でもあります。この頃は、大気の状態が安定して空気が澄んだ秋晴れの日が多くなります。夜には月も美しく輝いて見えます。
 
菊花開は、文字通り「菊の花が咲く」といった意味です。菊の花は、葬送の花であったり、墓前に捧げる花というイメージがありますが、これは西洋の習慣が日本に入ってきたからだそうです。菊が葬送の花であったなら、天皇家の家紋になるわけがありません。サクラが日本の春を代表する花であるのに対し、もともと菊は日本の秋を象徴する花でした。菊は高貴な花、霊力を持った花としていにしえより愛され、栽培が続けられてきました。花びらを食せば美味、花の姿を鑑賞すれば美麗とごく身近にありながらも、実に奥深く、五感で感じ取れる花です。
 
【つぶ貝】
一般につぶ貝と称されている貝類の大部分はエゾバイ科の貝で、その中でもエゾボラ属やエゾバイ属 など中型－大型の寒流系の種が多い。それらは単にツブ貝と呼ばれることも多いが、エゾボラは「マツブ（真つぶ）」、細長くて螺状の筋が明瞭な貝はその形から「灯台ツブ」、ヒメエゾボラやエゾバイ、コエゾバイなど沿岸の浅瀬で採れるものは「磯ツブ」などと適宜言い分けられています。マツブはツブ籠漁で周年水揚げされており、旬は獲れる地域によっても差があるようですが、主に産卵を終えた７月下旬から４月頃にかけての時期に多く漁獲されているようです。
 
【瀧澤　特別純米】
ミネラル分は酵母の餌となり、もろみの発酵を促しますが、超軟水の黒耀の水はミネラル分が少ないため、発酵はゆっくりと進みます。そのため、米の旨味を引き出し、きめ細やかな淡麗で旨口の味わいです。
 

灯台つぶ貝の洋風碗のレシピ
 
材料
つぶ貝　　　1パック
 
出汁　　　　100cc
水　　　　　50cc
出汁醤油　　10cc
酒　　　　　50cc
バター　　　1かけ
 
 
1.出汁に調味料を合わせ、つぶ貝を入れて煮付けます。
3.パセリ等をトッピングして完成です。